AKFA Salça

Salça Kütüphanesi

Brix

Domatesin içerisinde bulunan katı madde miktarını gösteren değerdir. Tüketici açısından brix veya kuru madde salçanın yaklaşık kaç kg domates kullanılarak yapıldığının ifadesidir. Domates Salçası brixi genelde 28-30.(yaklaşık 6 kg domatesten 1 kg salça eldesi demektir.) Püre Brixi %11-24 arası. Brixin düşük olması salçanın kıvamının daha az olduğunun dolaysısıle daha az domates kullanıldığının belirtisidir.

Bostwick

Vizkozite ve konsistens domates mamülleri ve özellikle salça açısından kaliteyi belirleyen önemli bir kriterdir. Konsantre edilmemiş, domates suyu ve pulpun viskozitesini etkileyen en önemli faktörlerden biriside domates çeşididir. Domatesin doğal bileşenleri ve özellikle pektin miktarı viskoziteyi beliryen önemli bir faktördur. Bazı araştırmacılara göre uzun oval çeşit domateslerde yuvarlak domateslere göre daha çok pektin bulunmaktadır. Domatesin işlenmesi esnasında bir miktar hücre duvarıda pulpa geçmektedir. Buda pulpun konsistensini etkilemektedir. Bunun sebebi hücrelerin ana yapı taşlarından birinin selüloz olmasıdır.

Tuz

Domateslerin doğal yapısında %0,05 ile %0,1 arası tuz (Sodyum Klorür-NaCl) bulunur.

Renk

Domateslerde doğal renk unsurunu karotenoidler belirler. İstenilen rengi elde etmek için kaliteli hammadde ve bu hammaddeye uygun proses şartları belirlenmelidir. Yeşil oranı fazla olan domateslerde renk daha açık olmaktadır.Yeşil domateslerdeki klorofilin ısıyla esmer renkli feofitinlere dönüşmesi şeklinde açıklanabilir. Isıl işlem uygulamasında her zaman renk ve besin değeri kaybı söz konusudur. Pastörizasyon ve sterilizasyon sıcaklıkları ve süreleride renk unsurunu etkileyen önemli faktörlerdendir.

Domatesin Yapısı

,
Açıklama %
Toplam Katı Madde 6 - 8,5
Çözünmeyen Katı Madde 1
Çözünebilir Katı Madde 4 - 6
Şeker 2 - 3
Asit 0,3 - 0,5
Çözünebilir Protein ve Aminoasit 0,8 - 1,2
Mineral 0,3 - 1,2
Tuz (Soyum Klorür)-NaCL 0,05 - 0,1